工业辣椒的采收与初加工是连接种植与加工环节的关键纽带，科学的采收时间、方法和初加工技术，可有效提升果实品质和加工利用率，保障工业辣椒的商品价值。需结合加工需求，严格把控采收与初加工各环节，确保产品符合工业加工标准。
采收时间需根据工业辣椒的加工用途和果实成熟度确定。用于制作辣椒干、辣椒油、辣椒精等加工品的工业辣椒，一般在果实充分成熟时采收，此时果实颜色鲜红、果肉厚实、辣椒素含量最高，加工品质最佳。判断果实成熟度的标准为：果实颜色由绿转红且完全着色，果柄开始变黄，果实手感紧实。采收时间应选择晴天上午，此时露水已干，果实水分含量较低，便于后续初加工，且可减少果实霉变风险。避免在雨天或露水未干时采收，防止果实携带病菌，影响储存和加工品质。采收周期一般为2-3次，根据果实成熟情况分批采收，先成熟的先采收，确保每批果实成熟度一致。
采收方法需注重轻拿轻放，避免损伤果实。采用人工采收方式，用剪刀从果柄处剪下果实，保留1-2厘米果柄，避免损伤果蒂，防止采收后病菌从伤口侵入。采收时将果实按成熟度、大小进行初步分级，剔除病果、烂果、畸形果，确保采收果实品质均一。采收后及时装入洁净的周转筐中，避免挤压果实，尽快运输至初加工场地，防止果实长时间暴露在阳光下暴晒或淋雨，导致品质下降。
初加工是提升工业辣椒储存稳定性和加工适用性的关键环节，核心包括清洗、干燥、分级包装等步骤。清洗环节需用清水冲洗果实表面的泥土、杂质，必要时可采用气泡清洗机进行清洗，清洗后及时沥干水分，避免水分残留导致霉变。干燥是初加工的核心步骤，目的是降低果实水分含量，延长储存时间，提升加工品质。干燥方式可采用自然晾晒或机械烘干，自然晾晒需选择通风、干燥、向阳的场地，将果实均匀铺放在晾晒架上，厚度控制在3-5厘米，每天翻动1-2次，避免局部受潮霉变，晾晒至果实含水量降至12%以下即可；机械烘干可采用热风烘干机，温度控制在55-65℃，烘干过程中保持通风，及时排出湿气，烘干时间根据果实大小和水分含量调整，一般为8-12小时，烘干后冷却至室温再进行后续处理。
分级包装环节需按照加工企业标准进行，根据果实大小、颜色、纯度等指标进行分级，剔除不合格果实。分级后的辣椒干采用洁净的编织袋或纸箱包装，包装上标注品种、产地、采收日期、水分含量等信息，储存于干燥、通风、阴凉的库房中，避免潮湿、高温和虫害，确保工业辣椒加工原料的品质稳定。
